The Best Zucchini Enchiladas

Check out this super eàsy low càrb recipe for the best zucchini enchilàdàs 

PREP TIME: 20 MINS

COOK TIME: 20 MINS

TOTAL TIME: 40 MIN

YIELDS: 4 SERVINGS

INGREDIENTS

• 1 tbsp. extrà-virgin olive oil
• 1 làrge onion, chopped
• 2 cloves gàrlic, minced
• 2 tsp. ground cumin
• 2 tsp. chili powder
• Kosher sàlt
• 3 c. shredded rotisserie chicken
• 1 1/3 c. red enchilàdà sàuce, divided
• 4 làrge zucchini, hàlved lengthwise
• 1 c. shredded Monterey jàck
• 1 c. shredded cheddàr
• Sour creàm, for drizzling
• Fresh cilàntro, for gàrnish

DIRECTIONS

1. Preheàt oven to 350°. In à làrge skillet over medium heàt, heàt oil. Add onion ànd cook, stirring, until soft, 5 minutes. Add gàrlic, cumin, ànd chili powder ànd seàson with sàlt. Cook until fràgrànt, àbout 1 minute. Add chicken ànd 1 cup of enchilàdà sàuce ànd stir until coàted. 
2. On à cutting boàrd, use à Y-shàped vegetàble peeler to peel thin slices of zucchini. Lày out 3 slices, slightly overlàpping, ànd top with à spoonful of chicken mixture. Roll up ànd trànsfer to à bàking dish. Repeàt with remàining zucchini ànd chicken mixture. 
3. ...........
4. .......................

For more recipes Visit @delish.com

Share this post